曾经吃到撑的自助餐,真快凉透了二三里资

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自助餐这阵风，越来越凉了。

这年头，自助餐就像过气网红，快凉透了。

前不久吃播网红泡泡龙去世，他在短视频上最后一次露面，在三亚吃掉了元，在他的短视频号主页，许多网友在他最后一条动态留言——“一路走好”“愿天堂没有自助餐”。

留下唏嘘之余，曾经风靡世界的自助餐风潮，恐怕吹不动了。

如今，美国许多自助餐厅正在面临破产倒闭。后疫情时代，为了响应卫生防控，酷爱自助餐的美国人，无奈摒弃自助餐。必胜客、庞德罗莎等许多全球连锁餐厅都纷纷关闭自助餐。

△美国多家自助餐厅破产倒闭/Twitter

这次疫情就像压死骆驼的最后一根稻草。可就算没有疫情，我们也早不流行“全民吃垮自助餐”了，自助餐的风潮来去不过十几年时间，为什么如今风光不再了？

自助餐，曾经是顶流网红

自助餐自发明以来，盘算的就是人类对于食物无穷无尽的欲望。

关于自助餐的由来，有很多有意思的传说。最流行的说法——它源于生性不羁的北欧维京人。

这群人被称为海盗，海盗进食的速度往往会比上菜时间快，习惯了用餐不受约束，随心所欲。于是首领想到新形式，将准备好的菜肴预先放在长桌上，让他们自由选取进食。

这种文化逐渐被欧洲餐厅采用并普及，于是有了自助餐，当然最早的自助餐，还是较多流行在上流社会的宴会派对上。

△自助餐最早出现的场合是在上流社会的宴会上/wiki

这也就是为什么，到如今你还能在日本某些自助餐厅的英文名里找到“vikingbuffet”——关于维京海盗的印迹。

△某些自助餐厅还能找到维京海盗的标志/unsplash

真正把自助餐发扬成一种流行文化的，是美国人。这种随心所欲的灵*形式恰好符合美国人的天性。

△自助餐非常符合美国人的随性心态/wiki

二期还成了美*后方驻地的*用食堂，也曾被美国拉斯维加斯某*场的主管作为简单的食堂供应给深夜的*徒，24小时1美元畅食自助，引得其他*场纷纷效仿。

直到今天，美国自助餐厅最集中的城市仍然是拉斯维加斯，物美价廉的自助餐，将*客牢牢拴在这不夜城。

△自助餐吧也是*场的乐园/unsplash

自助餐的英文名是buffet，这词是从法语发源而来，本意是摆放食物的餐台，但在美国有个很形象的名字，叫“allyoucaneat”，也就是“吃到饱”。

韩裔作家CeciliaHae-JinLee曾提到自己对Sizzler（时时乐，美式西餐连锁餐厅）的儿时回忆，称郊区自助餐馆的沙拉吧曾是美国梦的体现，任你吃到饱的青菜、水果，代表在美国绝不会挨饿。

这跟我们国人一开始对于自助餐热衷的心态，并没有什么不同。

自助餐风潮最早吹到国内，是在上世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。真正推广到中国老百姓，又得往后推到80年代后期，新兴的旅游合资宾馆，将自助餐推广到国内。

这种简单直白、以最原始的本能消化各国饮食的方式，迅速席卷步入快餐消费时代的都市。从韩式烤肉到日本料理，从印尼沙嗲到广东烧腊，都可在同一餐自助餐中尝到，正好迎合了国人吃遍全球的欲望。

△花样百出的菜式，选择困难症都犯了/图虫创意

随着90年代起必胜客在国内推出自助水果沙拉吧，32块一个盘子堆沙拉塔，引发了国内“吃垮必胜客”的流行风潮。

当时“如何吃垮必胜客”的教程帖子在网上流传，很多网友甚至把这种沙拉塔作为建筑学堆叠案例分析，最终这场江湖竞技以年必胜客取消沙拉吧收场，成了80后最早的自助餐记忆。

△堆高沙拉塔也讲究技巧/Twitter

一家自助餐吧倒了，还有千万家自助餐吧起来。随后的“好伦哥”等自助洋快餐连锁餐厅扩张，面向平民大众的自助餐在中国遍地开花，开启了那代人的饮食风潮。

自助餐能满足我们对于世界各地食物的好奇和欲望。吃不是最主要的，“吃回本”才是关键，一觉睡到下午2点，省略掉早饭，喝两杯水漱口，拿捏好气吞山河的心态，“弓着身子扶墙进，挺着肚皮扶墙出”才是正确的姿态。

△面对自助餐，你是否有全都想要的贪心念头/unsplash

网上流传着很多“如何吃垮自助餐”的攻略——第一步清空肠胃，选择靠近主餐台的位置，切忌多喝水，少喝啤酒和汽水。开吃时先吃蔬菜、水果垫底，然后再吃各种主菜、肉类，最后再吃顶饱的主食。

但通常到了现场，我们都像刘姥姥进大观园被乱花迷了眼，乱了阵脚，什么先后顺序都是假的。直觉告诉你，贵的海鲜、日料、牛排、哈根达斯一定要多点，那些主食、沙拉、蔬菜少点。

△但偏偏这些看起来诱人的甜点都很顶饱/unsplash

到了自助餐面前，考验的是每个人的定力——是否能克制住内心的饕餮兽性。有的人因为疯抢大虾成了国际笑话，有些人为了吃回本硬是把自己吃成了肠胃炎。

△自助餐还真能考验人性

而有的人吃不回本反倒还把自己吃伤了，曾经听一位朋友说过的笑话——“好不容易发工资了带爷爷奶奶来吃一顿高端自助餐，结果他们愣是只喝粥吃包子，真亏大了！”

自助餐，为什么从抢着吃到没人吃？

曾几何时，很多人以吃一顿豪华自助餐为荣。在当时物质还没足够丰裕的年代，市面上不多见的海鲜品类都让自助餐成了一种稀缺性的饮食形态。

“倍有面”是当时中国人吃自助餐的心理需求，尤其在年中国人均GDP刚突破万元大关，当时消费文化追求的是一种摆阔暴富的心态。

最能凸显这种心态的自助餐，是曾盛极一时的自助餐名牌“金钱豹”。年第一家金钱豹在上海开业，打着奢华气派的定位。短短几年间，它迅速扩张成为当时数一数二的高端自助餐标杆。

但好景不长，也就是十几年间，高端餐饮品牌纷纷受挫，上市失败、盲目扩张等错误决策让金钱豹陷入困境，随后央视曝光金钱豹等餐厅牵涉假鱼翅事件，年的夏天，金钱豹在北京的最后一家门店倒闭。高端自助餐时代，也随之落幕。

如同酒池肉林一般的饕餮场景，曾被认为是自助餐最有魅力的地方。如今自助沙拉重返必胜客，再也没有人重燃热情去堆水果塔了，自助餐在消费市场上并不稀罕，似乎将要逐渐淡出舞台。

我们再也不流行“吃垮自助餐”了，那些还想打着物美价廉，以量取胜招牌的自助餐，也逐渐被我们看穿了当中的套路。

△自助餐的设置有它相应的经济学/Twitter

自助餐厅总有许多办法来应对想来暴饮暴食的消费者，在食物成本上动手脚是惯用手段，比如金汉斯与汉丽轩相继被爆出使用假肉的卫生问题，牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成。所谓平价自助餐，也不过是在食材上假冒伪劣、偷工减料。

△汉丽轩烤肉自助餐厅被曝假肉新闻/新闻截图

即便是号称高档食材的海鲜自助，也可能为了压低成本，通过不明进货渠道大批量采购，同样是鲍鱼，活鲍鱼和干鲍鱼的价格天差地别，三文鱼的种类、产地差异更不用说了，生蚝的个头小到让你感觉满口都是蒜。

这似乎也成了行业内心照不宣的经营窍门，在知乎上有个帖子“海鲜自助餐如何盈利？”，其中有个北京至尊金钱豹的员工回答：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除30%。”

自助餐经济学里还有一种关键的降低成本的途径，就是浪费管理——通常会将食物处理得小份多样，种类更多样，而且使用尺寸更小的餐具。

从心理学的角度来说，当看到吃过的餐盘堆积，这能让食客更容易产生吃了很多的错觉，实际上还能节省食物成本。对了，那些五彩缤纷的甜品才是能让人感觉到迅速饱腹的，但往往又更诱人。

△自助餐的碟子通常设置得很小/unsplash

当然，自助餐受冷落不单单因为套路化，最根本的原因，在于大家的饮食观念发生了变化。

物质生活极大丰富的当下，我们不再讲究暴饮暴食，而是更多以轻食，反浪费倡节约为主。曾以“大锅饭”形式著称的自助餐，早已不受年轻人追捧。

随着境外游的热度高涨，我们对于国外饮食文化的见识越来越广。专攻某类菜品的精致餐厅，甚至好玩好吃的创意网红餐饮，反而更能获得我们的青睐。

无论从形式还是菜品上看，自助餐业态，已经愈显过气了，更常见的饮食形态，是酒店和服务场所的附着品。

△如今的自助餐更多见于酒店和KTV这样的消费场所/图虫创意

自助餐的出路在哪？

本就僵化老套的自助餐模式，碰上疫情期间卫生防控，就像本来就生锈的机器再次经受一场狂风暴雨。

据《华尔街日报》报道，美国境内38个州颁布了限制自助服务的规定，全员回到点餐时代。预测他们还需要很长一段时间才能回到自助餐时代。

△受疫情冲击，美国人也很难回到自助餐的辉煌时期/unsplash

与其说自助餐是式微，倒不如说它是在下沉。《中国餐饮报告》的大数据显示，许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而这种趋势至今还在持续。

“好奇心日报”曾发布过一份美团点评研究院的数据，称一线城市的自助餐厅数量在下滑，拉动整个市场的主力是二线城市，而总量来看，还有一万多家自助餐厅是在五线及以下市场。

△自助餐的市场正在下沉/unsplash

自助餐虽然逐渐式微，但终究有它的存在意义。毕竟它成了一种通行于世界的社交语言，还打破了传统点餐上菜的仪式，更适合各种人群随心所欲选择自己想要的食物，自主性和选择度更高。对于经营者来说，这种自助能省去桌前服务，减少服务成本。

最近北京一家媒体的一份消费者调查数据显示，有52%的消费者认为，自助餐是最容易产生浪费的餐饮业态。

讽刺的是，自助餐原先的出发点，就是奔着不要浪费食物的心态，如今反而从“吃多少拿多少”逐步演变成“吃垮才能回本”的局面。

对于世界而言，它的定位更像平民食堂路线：比如俄罗斯的自助餐厅更像大食堂；日本的自助餐厅最常见的形态是“回转寿司”；巴西的自助餐厅当然是烤肉自助；美国的自助餐更常见了，寄宿中学、大学、*事基地、工厂、监狱等都惯用这种方式。

△日本的自助餐也更像平民饭堂/unsplash

撇开“吃回本”的心态看自助餐，它的定义和形式五花八门，也更灵活。

广义上说，我们的广式茶楼其实也算自助餐的一种，食客坐在自己的座位上，由服务员推着点心小车在大厅走，或者客人自助在大堆点心当前自取自己喜欢的食物。

△广义上说，广式早茶也是自助餐的一种衍生形态

这或许可以成为自助餐的新出路，放低姿态才能融入城市特色，打破僵局。

如今，都市中产的审美文化更能掀起一波热潮。一拨又一拨排长队的网红餐厅如春笋般拔地而起，要么走平民路线，要么走精致创意风格，讲究排场奢华风的饮食店铺反而越来越少见。

如今“万物皆可自助”，你会发现，那些活得还不错的自助餐吧，其实也不是原来自助餐吧的样子了。

很多普通餐厅也都融入了自助的元素，有些食物可以无限续加，菜单自主性更强。像现在的好伦哥餐厅，将定位转移到海鲜和日韩料理，价格也早已比起金钱豹那会儿平民了许多，萨莉亚餐厅的无限续杯，其实也跟自助餐吧没两样。

△萨莉亚餐厅的畅饮吧就是自助形式/大众点评截图

自助餐并不是某种菜系品类，而是一种用餐模式、饮食方式。或许自助餐升级的第一步，就是放低姿态，不再拘泥原有的自助餐框架。

无论定位在高端奢华，还是量大廉价，都不是长久之路，最起码能保证在餐品和服务上，做到“物有所值”才能扬长避短。

早在年，比格比萨就开始了“去自助化”转型，创新的榴莲比萨引领了一个全新的风口，他们懂得：“顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”

如今自助餐的式微，或许不失为一次重新洗牌的机会。放低姿态，调整定位，将自助餐这种形态融于地域特色，而不局限于千篇一律的模板菜色，或许才能突围升级。

△能保证物有所值，还能融入地方特色，或许是自助餐可以尝试的出路/unsplash