分餐制在古代中国至少流行了三千年金台资

唐代韦氏家族墓中的壁画《野宴图》(局部)南唐顾闳中绘《韩熙载夜宴图》(局部)湖南长沙出土的汉代漆食案本文图片均由作者提供分餐制是中国本土文化，其源头可上溯至史前中国古代饮食方式的改变，是源于桌椅形制的革新围坐一桌、现代意义上的会食，宋朝才流行在新冠肺炎病毒肆虐的当下，一个让人们纠结的饮食方式问题重又摆在了我们的面前：是继续大团圆式的会食，还是实行西式的分餐？中国人的传统聚会，不论是在家中或是在餐馆，如果是享用中餐，一般都是采用围桌会食的方式，隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统，甚至一些金发碧眼者也偶尔以会食为一乐事。(一)分餐制是本土文化，史前就在用这种在一个盘子里共餐的会食方式，虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一，但以我们现在的眼光看，它确实算不上优良。其实，会食传统产生的历史并不像我们想象的那么古老，存在的时间也就是年多一点。反倒是优良的分餐制比它更古老，我们可以寻到不少证据证明：分餐制在古代中国曾实行了至少千年。古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光，夫妻二人后来转徙吴郡(今苏州)，为人帮工。梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说：“许后朝皇太后，亲奉案上食。”因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以妇人也能轻而易举。我们更可以由考古发现的实物资料和绘画资料，看到古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木质的为多，常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代呈送食物使用一种案盘，或圆或方，有实物出土，也有画像石描绘出的图像。以小食案进食的方式，至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前年时的木案实物。在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案。木案平面多为长方形或圆角长方形，长约1米，宽约30厘米；案下三面有木条做成的支架，高仅15厘米左右；木案通涂红彩，有的还用白色绘出边框图案。木案出土时都放置在死者棺前，案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的斝(音“甲”——编者注)。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一块长50厘米的厚木板，板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘，这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物。木俎最高不过25厘米，可以想见当时长于烹调的主妇们，操作时一定也坐在地上。汉代厨人仍是以这个方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。当然最初的分餐制，与后来等级制森严的文明社会的分餐制有本质区别，但在渊源上考察，恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。随着饮食礼仪的逐渐形成，正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具，而且有了摆放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出现了。(二)从分餐到会食，源自桌椅形制的革新分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，而这种饮食方式的改变，是源于桌椅形制的改变——周秦汉晋时代，筵宴上实行分餐制，用小食案进食是个重要原因；而高桌大椅的出现，成为分食制向会食制转变的一个重要契机。西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序，以及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是这种大的历史变革，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5～6世纪，束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等新出现的高足坐具，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。在敦煌窟的西魏时代壁画上，我们看到了年代最早的靠背椅子。有意思的是，椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势，双足并没有垂到地面上，显然当时的高足坐具使用不久或不普遍。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床(马扎子)的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。及至唐代，各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，发现墓室壁画中的墓主人像。他端坐椅子上，双足并排放在地上，这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如传世的《备宴图》，描绘了宫中大宴准备情形：在巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品。再看敦煌窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了，这样的画面在敦煌还发现了一些，构图区别不大。还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画。画面正中是摆放食物的大案，案的三面围放着大条凳，各坐3个男子。男子们似乎还不太习惯把双腿垂放下地，依然还有人采用盘腿的姿势坐着。还值得一提的是传世绘画《宫乐图》，图中十多个作乐的宫女，也是围坐在一张大案前，一面和乐，一面宴饮。有一宫女手执长柄勺，正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们，有的宫女正端碗进饮。所不同的是，她们坐的不是多人合用的大条凳，而是一种很精致的单人椅。大约从唐代后期开始，高椅大桌的会食已十分普通，无论在宫内或是民间，都是如此。家具的革新直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。(三)诞生于唐朝的会食，至宋代才真正流行其实古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。这幅长卷中，绘有韩熙载及几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它仍有一定的影响力。到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。在传世宋代绘画《清明上河图》中，汴京的餐馆里摆放的都是大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上，也有不少夫妇同桌共饮的场景。宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说，北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人还有一样职司，即是在喜庆宾客的场合中，提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。其实，在陆游之前，《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排座次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有东道主一人，他的职掌基本上代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。分餐制是历史的产物，会食制是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天想要改革的进食方式，有人主张实行“公筷”，这种名合实分的方式比较简便易行。我认为，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。(作者：王仁湘，系中国社会科学院考古研究所研究员)