湖南小吃品牌化加速能否跑出全国性大连锁

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节假日十大热门旅游城市、高铁抵达十大城市……据各线上平台数据显示，今年端午假期，湖南长沙继“五一”假期后，再次位列十大热门旅游目的地。

在人们打卡长沙的诸多标签中，吃和喝一直都是流量焦点，不少人为了喝一杯“茶颜悦色”、吃一口正宗的辣椒炒肉，专程“打飞的”到长沙，到了当地，又被臭豆腐、辣卤、糖油粑粑等小吃吸引。为此，许多餐饮人从中窥得商机，趁势对门店进行升级、改善经营模式。其中，种类繁多的湖南小吃成为最具挖掘空间的品类，并逐渐向着品牌化、连锁化的方向发展。

多特色单品集成，相互赋能

亮眼的门头、标准化的产品……如今，湖南小吃已经不是记忆中的破旧小摊。在消费升级的大趋势下，一批湖南小吃品牌早已趁机进行了升级，不但改变了大家对小吃环境差、制作不规范等固有印象，还变得更有体验感和记忆点。

比如，在全国拥有两百多家门店的黑白电视老长沙吃货铺，早在年就打出名号，并成为游客到长沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。坡子街的臭豆腐、南门口的糖油粑粑、文庙坪的猪油拌粉……分散在长沙各地的小吃被汇集在一起。据介绍，黑白电视“小吃、小喝、小份菜”的产品结构，使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性，不仅适配当前流行的一人食场景，也满足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃单品店的客单价限制。

业内人士表示，与许多主推单品的小吃品牌不同，如今，像黑白电视这样的湖南小吃品牌一开始就定下了“小吃集合店”的方向，多种产品的集成之下，品牌的区域特色更加明显，可承载的文化和品牌价值也更多。

传承+创新，筑牢产品基础

湖南小吃各具特色，种类繁多，要怎么选出合适的产品，又怎样呈现呢?

业内人士表示，这就要求品牌需要对湖南本地小吃有充分的了解，这样才能挖掘出符合品牌调性的小吃产品。此外，有的品牌每年还会在全国各地走访调研，以选出适合大众口味的产品。选出一样小吃后，就会对产品的大小、形状、口味等每一个细节进行研讨，再经过有效的尝试后，才评估该小吃是否适合在市面上售卖。如臭豆腐、猪肉拌粉、糖油粑粑等知名湖南小吃就是这样被选出来的。同时，小吃产品被选出来后，也会紧跟消费需求进行迭代升级。

业内人士指出，传承+创新才能筑牢产品基础。在很多湖南人眼里，传统的糖油粑粑大多都是桂花味的、无夹心的。但如今，已有品牌在传统糖油粑粑的基础上做出了创新，增加了在点心、茶饮都非常热门的紫薯元素，做成紫薯糖油粑粑。产品一经推出，便受到好评。

全面标准化，还原口味

全面标准化意味着对产品品质的深层把控，传统的湖南小吃大多都是街头小摊小贩在卖，因此做法上也各有不同。这样导致的结果就是，每家的味道可能都有差别。

因此，要将小吃品牌化经营，标准化是必经的阶段。

据介绍，经过长时间的打磨和研发，现在的湖南小吃品牌已经克服了这样的困难。很多企业已经通过把食材制作标准量化，制成了SOP标准作业手册。

优化后端，支持门店发展

要做成跨区域的小吃品牌，强大的后端必不可少。现在很多湖南小吃品牌着力于供应链的建设，并逐步搭建出稳定的供应商、大型加工厂和专业的冷链物流为一体的供应链。同时，不断在供应商管理上进行优化。

业内人士表示，为了提高配送能力、让产品品质更稳定，很多企业整合了零散的供应商，筛选出一批品质好、产能高、配合度强的供应商进行长期合作。而品牌在持续优化后端的同时，也不忘持续助力加盟商。在配送方面，如黑白电视已经形成以华中长沙为总仓、地区建分仓的配送模式。在长沙当地可以实现日配送，其他地区最低也能实现周配送，或一周两次配送，可以很好地保障门店食材的新鲜度和供应的及时性。

此外，在合作*策上，还有品牌推出了与加盟商风险共担的新的合作*策。不仅从投资金额上减轻了加盟的负担，原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付。

业内人士指出，湖南小吃积累了大量的文化和口碑，其产品深挖、场景重建都有很多的空间。但要真正走好品牌化的道路，甚至走向全国，最终还是得回归到优秀的产品、强大的供应链等核心因素上。只有走稳品牌的发展道路、扎扎实实练好内功，才能把湖南小吃做成传承性、持续性的品牌，将美味传递到全国各地。

(林欣)

本文来源：中国食品报